Bavette met Knoflooksaus en Krokante Krieltjes

Bavette is een smaakvolle biefstuk uit de lende van het rund, in Frankrijk bekend als bavette d'aloyau of bavette de flanchet. In de Verenigde Staten wordt het verkocht als flap steak of sirloin flap, in het Verenigd Koninkrijk als flap meat. Bij dit rundvlees past knoflooksaus uitstekend: de romige, licht zure yoghurt tempert de intensiteit van het vlees. Precies waarom deze bavette met knoflooksaus en krokante krieltjes zo goed werkt.

Bavette is een stuk vlees die je niet snel vergeet. Het vlees heeft een uitgesproken structuur, een stevige marmering en een rijke rundermaak die goed tot zijn recht komt in een hete pan. Als gebakken biefstuk presteert bavette ver boven zijn prijsklasse. Één hele bavette is ruim voldoende voor vier personen. Kook je met zijn tweeën, snijd de bavette dan doormidden voor het bakken en bewaar de andere helft voor een volgende keer.

Dep de bavette droog met keukenpapier voordat hij de pan in gaat. Vocht op het oppervlak staat een goede korst in de weg. Breng pas vlak voor het bakken op smaak met zout en zwarte peper. Verhit een RVS-pan of gietijzeren skillet op hoog vuur en wacht tot de pan echt goed heet is voordat de bavette erin gaat.

Bak het vlees 5 tot 6 minuten totaal, afhankelijk van de dikte, voor een rosé (medium-rare) resultaat. Draai de biefstuk elke minuut om in plaats van hem lang op één kant te laten liggen. Zo bouw je een gelijkmatige korst op het hele oppervlak terwijl de binnenkant mals en sappig blijft. Haal de bavette daarna uit de pan en laat hem 5 minuten rusten op een snijplank zodat de vleessappen zich kunnen verdelen.

Snijden doe je in twee stappen. Snijd de bavette eerst met de draad mee in kleinere stukken. Draai elk stuk een kwartslag en snijd vervolgens tegen de draad in dunne plakjes. Die richting geeft malse, zachte plakjes in plaats van taaie. Een snufje grof zeezout over de gesneden biefstuk maakt het af.

De knoflook-yoghurtsaus is de ideale begeleider. Griekse yoghurt houdt de saus dik en romig. Fijngehakte knoflook geeft een scherpe, hartige ondertoon. Bieslook voegt frisheid toe zonder dominant te worden, een subtiel maar belangrijk detail in dit recept. Een scheutje citroensap brengt de saus in balans. Wil je een vollere consistentie, gebruik dan citroen- of limoenzest in plaats van sap. Dat geeft dezelfde frisse toon zonder extra vocht, zodat de yoghurt dik genoeg blijft om netjes naast de bavette te lepelen.

De krokante krieltjes maken het bord compleet. Even voorkoken gedurende 15 minuten (of voorgekookte aardappels gebruiken). Daarna worden de aardappeltjes iets ruwer van buiten, waardoor de olie beter kan hechten. Op smaak gebracht met paprikapoeder, zout en zwarte peper bakken ze in een koekenpan in ongeveer 20 minuten goudbruin en krokant. Het paprikapoeder geeft een warme kleur en een licht rokerig tintje dat goed aansluit bij de knoflook en de yoghurt.

Samen vormen de gebakken bavette, knoflooksaus en krokante krieltjes een gerecht dat betaalbaar is zonder dat het eruit ziet. Sterk genoeg voor een doordeweekse avond, bijzonder genoeg voor een date night voor twee.

Heeft de slager geen Bavette meer liggen? Dan kan je ook voor een Flat Iron steak gaan, deze bak je ook op dezelfde wijze in de pan.